Fromager

Autres appellations : technologue laitier, superviseur de production fromagère

Que font-ils ?

Les fromagers sont responsables des étapes de fabrication des différents fromages, soit le caillage (coagulation du lait), l’égouttage, le pressage et l’affinage. Cette dernière étape amène le fromage à maturation ; c’est durant ce procédé que celui-ci acquiert ses caractéristiques distinctes de saveur, de texture et d’arôme. Les fromagers peuvent actionner un pasteurisateur, une écrémeuse, des équipements de cuisson et de fermentation du lait.

Défis à relever

• Maîtriser la fabrication du fromage de la matière première au produit fini à chaque étape : pasteurisation, standardisation, caillage (ajout des ferments lactiques ou de la présure au lait), affinage (non applicable aux fromages frais comme le cheddar en grains) et emballage ;
• Effectuer le travail sur le caillé : tranchage, brassage, chauffage, moulage, égouttage, pressage, démoulage, salage ;
• Vérifier la qualité du produit en cours de production en effectuant divers tests (humidité, température, acidité, texture) afin de s’assurer de sa conformité aux normes établies et aux standards de l’entreprise, et apporter des ajustements si nécessaire ;
• Contrôler les paramètres de l’étape de l’affinage, s’il y a lieu : température, humidité, durée.